Personnes, lieux et produits - Comment l'agriculture, les ingrédients secondaires et les routes commerciales définissent l'identité des spiritueux - Good Beer Hunting

May 01, 2023

C'était au milieu de l'hiver à Portland, dans l'Oregon, et l'air était humide. C'était le genre de froid qui s'infiltre dans les coutures de vos vêtements, se rassemble à la nuque et envoie de petits frissons dans le dos. Je me tenais dans un entrepôt de whisky et, entre des frissons, je me suis arrêté pour prendre une gorgée d'un dram qui venait directement d'un tonneau.

Ce premier goût m'a immédiatement ramené à manger du panettone à Noël : les notes d'épices à gâteaux, de fruits secs et de douceur aérienne. Ensuite, j'ai appris que le fût était un ancien fût de vin rouge d'un vigneron américain qui travaille principalement avec des raisins italiens et qui a une approche très italienne de la culture et de la production. Ces notes d'épices festives qui ont tant défini le whisky ne résultaient pas seulement de l'esprit de base - c'était le bois et le fantôme d'un vin qui l'avait autrefois habité, qui contribuaient à ce caractère unique.

Il est facile de voir les spiritueux comme des entités singulières dont la saveur dérive d'un ingrédient de base : le whisky de maïs ou d'orge, le rhum de canne à sucre, la tequila d'agave. Mais en se concentrant exclusivement sur la composante principale d'un esprit donné, on passe souvent à côté de toute l'histoire.

Même si nous n'en sommes pas toujours conscients, les traces d'autres histoires, processus et éléments constitutifs - le vieillissement du bois, les ingrédients secondaires et même les champs dans lesquels ces ingrédients ont été cultivés - ont tous un impact sur la boisson finale. Il est également facile d'oublier que la fabrication de l'alcool est une tradition agricole séculaire tressée avec le cycle de l'agriculture. En enquêtant sur les ingrédients, les techniques de production ou les itinéraires d'approvisionnement qui sous-tendent nos spiritueux préférés, nous pouvons retracer des histoires méconnues et voir plus clairement la multiplicité de nos verres, ainsi que le travail et l'amour inhérents à leur fabrication.

Aujourd'hui, un certain nombre de jeunes marques de boissons innovantes se recentrent sur ces récits et racontent l'histoire de leurs spiritueux d'une manière qui révèle ces histoires cachées. En forgeant un lien plus étroit entre le sol et la gorgée, ils cherchent à approfondir notre compréhension de l'approvisionnement et à situer l'alcool non pas comme une marchandise sans lieu, mais comme un produit né des personnes, des routes commerciales et des paysages.

L'idée que les spiritueux tirent leur saveur de plus que de leurs ingrédients de base - et que ces composants supplémentaires ont leurs propres histoires agricoles - est évidente dans la catégorie amaro. Ces liqueurs amères à base de plantes, fabriquées depuis des siècles en Italie (et ailleurs en Europe), sont définies non seulement par le fourrage de base - généralement un distillat de raisin ou de betterave à sucre - mais aussi par la myriade de plantes qui ajoutent de la complexité à cette base.

"Les amaros étaient quelque chose qui pouvait être fabriqué à partir de votre jardin et qui sont une représentation du terroir local", explique Rob Berry, co-fondateur d'Asterley Brothers, une distillerie familiale du sud de Londres spécialisée dans le vermouth et l'amaro. Généralement fabriquées à partir d'un mélange d'herbes, d'écorces, de racines et d'épices, les liqueurs à base de plantes européennes étaient initialement considérées comme médicinales avant d'être appréciées comme digestifs dans les années 1800. Souvent, les raisins ou les restes de vin étaient apportés au distillateur du village pour être transformés en spiritueux avant d'être infusés avec des plantes. "Chaque village, chaque famille avait, et a toujours, sa propre recette", dit Berry.

Les profils botaniques complexes de ces liqueurs sont souvent informés par ce qui pousse au niveau régional, comme le mentionne Berry, mais dans des cas plus contemporains, ils racontent également l'histoire de routes commerciales internationales plus spécifiques et comment elles se croisent avec les traditions locales. Dans le cas d'Asterley Brothers, la formule de leur Dispense Amaro combine des influences passées et présentes à la fois locales et mondiales. La fondation est basée sur une collection de recettes médicinales du dispensaire de Londres du XVIIe siècle - un catalogue de liqueurs et de toniques - combinée à une ancienne recette familiale de Sicile, où la femme de Berry est née. Des ingrédients comme l'orange sont un clin d'œil à l'héritage sicilien, tandis que le gingembre, la citronnelle et la cardamome reflètent les produits qui abondent dans leur quartier du sud de Londres, où opèrent de nombreux épiciers turcs. Ces influences internationales entrent en jeu aux côtés de touches anglaises de romarin, d'abricots, de houblon et de vermouth fabriqués à partir de raisins britanniques Pinot Noir.

Dans l'ensemble, le mélange total de saveurs s'adresse à la fin de la chaîne agricole, donnant la priorité aux connexions, aux personnes et aux commerçants responsables de la mise sur le marché de ces ingrédients. À son tour, l'amaro illumine comment Londres a toujours été un lieu intégré avec des connexions mondiales.

Dans certains cas, ces récits complexes se déroulent à partir d'un seul ingrédient dans une recette, comme dans le cas d'Amaro Santoni, un nouveau produit de la marque familiale éponyme basée en Toscane, qui produit des boissons depuis les années 60. Aux côtés de 34 autres plantes, la racine de rhubarbe est l'épine dorsale de la boisson. "Depuis plus de 60 ans, ils travaillent avec la rhubarbe", explique Luca Missaglia, associé directeur. "Stefano Sanonti a découvert une recette d'amaro perdue de son père [le fondateur Gabriello], avec de la rhubarbe. Il a décidé de l'affiner et a créé cet amaro."

La rhubarbe est familière à beaucoup à travers l'Europe et a longtemps été utilisée dans les élixirs médicinaux - à Florence en particulier, explique Missaglia - mais est originaire de Chine. Il est arrivé en Italie via des routes commerciales mondiales complexes qui remontent au moins à l'époque médiévale. Les intermédiaires étaient des marchands musulmans et les routes commerciales à travers l'Asie vers l'Europe ont été facilitées par la stabilité fournie par l'empire mongol (qui a duré d'environ 1260 à 1350). "Les sociétés musulmanes ont introduit de nombreux produits de luxe en Europe et ont servi de créateurs de tendances pour la mode, même si l'islam et le christianisme étaient des ennemis religieux mortels", écrit Paul Freedman dans son livre "Out of the East : Spices and the Medieval Imagination".

Amaro Santoni retrace cette histoire en utilisant de la rhubarbe provenant du Shaanxi, une province du nord-ouest de la Chine. Cette variété particulière a une histoire dans la région florentine. Missaglia explique que l'amaro de Santoni est fabriqué près de l'un des plus grands ports par lesquels cette rhubarbe a été importée. "Ce type de rhubarbe a un cœur rose spécifique où se trouve la racine, et c'est ce que nous utilisons", dit-il, expliquant que ce "cœur" offre des saveurs riches et ne constitue qu'environ 10 % de la racine. Cela apporte une douceur distincte à l'esprit, avec des nuances florales uniques. Le soin et le travail, ainsi que la spécificité de la plante, sont la clé de la boisson.

Si l'idée de "local" dans l'amaro intègre également les routes commerciales anciennes et actuelles, le gin - un esprit cousin de la liqueur, également littéralement imprégné de plantes - est une boisson du monde encore plus large. Avec des racines qui remontent à l'esprit hollandais du genièvre, qui remonte au 13ème siècle, l'histoire de l'esprit alimenté au genévrier est celle qui balaie maintenant le monde, mettant en lumière diverses cultures et identités dans son sillage.

La distillation de gin au Royaume-Uni a commencé sérieusement lorsqu'une loi a été adoptée en 1690, stipulant que seul un paiement symbolique pour la douane était nécessaire pour démarrer une entreprise de distillation, permettant aux agriculteurs et aux propriétaires fonciers d'utiliser l'excédent de céréales pour produire des spiritueux. Peu de temps après, les spiritueux ont été autorisés à être distillés à la maison, à moindre coût, ce qui a conduit à un "Gin Craze" suivi d'interdictions ultérieures. En peu de temps, cet esprit a évolué d'une manière d'utiliser les déchets agricoles à la « ruine de la mère ».

Plus tard, le gin a pris une nouvelle apparence en tant qu'exportation coloniale grâce à la British East India Company, une société privée qui a régné comme un projet capitaliste brutal sur le sous-continent indien de 1757 à 1858. Lorsqu'il était associé à de l'eau tonique, qui contenait de la quinine, il était considéré comme un remède antipaludéen, d'abord bu par des militaires avant de gagner en popularité. En suivant le rythme des efforts coloniaux de la Grande-Bretagne, la réputation de l'esprit s'est élevée au fur et à mesure qu'il s'est associé aux consommateurs coloniaux blancs qui occupaient des postes de pouvoir. Le G&T est rapidement devenu synonyme des tropiques et en particulier du sous-continent indien.

Limiter l'héritage du gin à la domination coloniale ou aux débits de boissons peu recommandables de Londres ne raconte que la moitié de l'histoire. Au cours de la dernière décennie, le gin a connu un regain de popularité - il existe actuellement 820 distilleries de gin au Royaume-Uni, contre 190 en 2015 - et l'esprit est maintenant fabriqué dans des pays du monde entier, dont beaucoup visent à exprimer un sentiment d'identité régionale avec les plantes utilisées pour aromatiser l'esprit. La définition du gin de l'Union européenne stipule que l'élément prédominant doit être le genévrier, mais parfois le genévrier en question a le pouvoir de raconter une histoire intéressante qui nous permet d'examiner les ingrédients traditionnels et de comprendre les lieux, les plantes et les histoires d'une nouvelle manière.

Prenez le Hapusa Himalayan Dry Gin d'Inde, par exemple. « Le genévrier que nous obtenons provient de tout l'Himalaya ; nous obtenons souvent des baies de haute qualité du Népal, du Pakistan, du Tibet et même d'Afghanistan », explique Anand Virmani, PDG et maître distillateur. La saveur de ces baies de genévrier est terreuse et audacieuse, dit Virmani, comme marcher dans une forêt de pins dans les montagnes. En exploitant ce genévrier régional, Hapusa produit un gin représentatif de sa région, indépendant de l'histoire coloniale.

Le reste des plantes d'Hapusa provient d'Inde, de régions spécialisées dans chacune des épices, élevant l'expertise et le travail agricoles au cœur de la boisson : ce gin n'est pas simplement aromatisé aux épices et aux plantes, mais par les spécialistes agricoles de l'Inde. Le curcuma de la marque provient du Tamil Nadu, tandis que la mangue crue provient des contreforts de l'Himalaya dans l'Uttarakhand ; Les autres ingrédients clés d'Hapusa sont les graines de coriandre, le gondhoraj (un citron vert du nord-est de l'Inde), le gingembre, la cardamome et l'amande.

"L'Inde est un grand pays et nous n'essayons pas de tout emballer dans une boîte pratique de clichés", explique Virmani. « Nous espérons pouvoir raconter l'histoire de notre gin et de ses plantes dans le contexte de l'Inde moderne. L'un de ces décors se trouve être celui de l'Himalaya, où nous sommes vraiment capables de nous connecter avec le terrain, les cultures et l'hospitalité intacts et bruts.

Développer de nouvelles histoires qui partent de l'histoire coloniale n'est pas seulement pertinent pour le gin, mais est également essentiel pour le rhum.

Le rhum moderne est né des travaux brutaux des plantations de canne à sucre dans les Amériques, faisant partie d'un système agricole qui reposait sur des esclaves et des personnes sous contrat. Ses débuts exacts sont incertains, mais certains de ses premiers documents écrits, qui utilisent le terme "rumbullion" pour décrire l'esprit dérivé de la canne à sucre, datent de la Barbade en 1647. Les technologies utilisées pour le fabriquer ont été développées par des esclaves, et l'esprit est devenu une marchandise exportée dans le système du commerce du triangle atlantique aux 17e et 18e siècles, comme l'explique Sidney W. Mintz dans "Sweetness and Power : The Place of Sugar in Modern History".

En dehors des Amériques, les îles de l'océan Indien comme Maurice, la Réunion et les Seychelles ont également une forte histoire de production de rhum. Auparavant inhabitées et avec leurs climats tropicaux, elles sont devenues des endroits parfaits pour les épices, le sucre et d'autres plantations développées pour les puissances coloniales européennes ; ces puissances, y compris l'Angleterre et la France, ont transporté de force des personnes sous contrat et réduites en esclavage pour travailler dans leurs champs.

Pendant des siècles, la réputation du rhum a été façonnée par ces origines. "Le rhum était essentiellement un sous-produit du commerce impérial du sucre, et parce qu'il pouvait être fabriqué et produit moins cher que le scotch ou le vin, la culture sociale du rhum était considérée comme de classe inférieure et non raffinée", écrit l'historien portoricain Israel Meléndez Ayala dans un article pour Sourced.

Aujourd'hui, le rhum est une catégorie vaste et variée, avec différentes teintes, qualités, composants et catégories de production. Sa réputation évolue à mesure que de plus en plus de gens commencent à se demander : avec une histoire mondiale si ancrée dans la douleur et l'exploitation, comment trouvons-nous un moyen de boire, de fabriquer et de transmettre du rhum avec un sentiment de joie ?

Ian Burrell, l'ambassadeur mondial du rhum et co-fondateur de la marque de rhum Equiano, me dit que les Africains réduits en esclavage apportaient souvent des graines et des plantes avec eux lorsqu'ils étaient emmenés de force aux Amériques, ainsi que des connaissances transmises telles que la façon d'incorporer des saveurs dans les spiritueux. Ces personnes ont fourni la main-d'œuvre - de la culture et de la récolte des biens dans les plantations à la cuisine et à la distillation - ainsi que l'ingéniosité créative.

Pour Burrell, qui est d'origine caribéenne, honorer les personnes impliquées dans l'histoire du rhum est une façon de réécrire le récit pour les générations futures. Sa marque porte le nom d'Olaudah Equiano, victime de la traite transatlantique des esclaves avant d'acheter sa liberté en 1766 et de devenir un leader du mouvement abolitionniste en Grande-Bretagne. C'est la première marque de rhum appartenant à des Africains et des Caraïbes, et la première à centrer cette histoire; il commence son histoire à Maurice avant de se diriger vers la Barbade, où il est assemblé à un rhum des Caraïbes. Ce dernier apporte des notes de vanille, d'écorce d'agrumes, de cassonade et de caramel, tandis que le premier confère des notes de cacao, de fruits noirs, de chêne et d'épices au mélange, explique Burrell, ajoutant qu'il pense qu'il doit y avoir une récupération plus large du rhum avant que le travail ne soit terminé. "Il est vital que nous connaissions le passé, mais ce qui est important, c'est ce que nous faisons maintenant", dit-il.

Trouver une connexion personnelle est une autre façon d'apprécier l'histoire du rhum dans toute sa complexité, une stratégie utilisée par la marque de rhum fabriquée aux Seychelles Takamaka. Le mélangeur en chef Steven Rioux a parcouru les îles du pays, visitant ses producteurs d'épices, pour trouver les ingrédients parfaits pour le rhum épicé de Takamaka, Zepis Kreol. Par essais et erreurs, il a atterri sur un mélange d'épices influencé par la mémoire personnelle et un rapport à la nourriture et à la culture. "Je savais que c'était "bon" quand ça me faisait penser à la cuisine de maman ou de grand-mère", explique-t-il.

Comme de nombreux ingrédients utilisés dans les rhums épicés contemporains sont originaires d'ailleurs, cela peut éliminer la nuance de la boisson et faire du "marché du rhum quelque chose de plus une mondialisation et une histoire post-coloniale", a déclaré Melendez Ayala dans une interview. Takamaka est une histoire post-coloniale, mais c'est une histoire qui se concentre sur les détails et la localité - boire l'esprit, c'est comme goûter les aliments des habitants du pays, les notes parfumées d'écorce de cannelle, de muscade de clou de girofle et de feuilles de piment de la Jamaïque qui le traversent. Ce qui est important, ce n'est pas seulement la façon dont ces épices influencent la saveur du rhum, elles expriment également quelque chose qui s'apparente à une récupération de l'agence pour l'avenir de l'esprit, par les personnes qui le fabriquent.

Le bois est aussi un ingrédient agricole qui imprègne la saveur d'un esprit et raconte une histoire qui est cruciale pour l'idée de lieu, même si elle est rarement pensée de cette façon. Avec le whisky, le bois est souvent évoqué en termes de prestige, d'âge ou de finition de l'esprit, mais nous pouvons également le reconceptualiser comme une preuve de l'environnement, de l'agriculture et des liens communautaires.

Miles Munroe, maître distillateur et mélangeur chez le producteur américain de single malt Westward Whiskey, définit les ingrédients du whisky comme étant le grain, l'eau, la levure, le bois et le temps. "Chaque distillateur a un choix stylistique sur la façon dont il présente chacune des différentes parties", dit-il. "Être délibéré donnera d'excellents résultats qui racontent une véritable histoire sur l'origine de votre esprit." Contrairement aux règles qui dictent comment le Bourbon doit être vieilli dans de nouveaux fûts de chêne américain carbonisés, la norme d'identité nouvellement consacrée pour le whisky américain Single Malt stipule que l'esprit ne doit être vieilli que dans des fûts de chêne, ce qui ouvre une conversation sur l'utilisation du bois dans la catégorie.

Pour Westward, la relation avec le bois est étroitement liée à l'idée d'échange : ils s'approvisionnent souvent en fûts auprès d'autres fabricants de boissons locaux, comme des brasseurs et de petits vignerons de la Willamette Valley American Viticultural Area, dans l'Oregon, à seulement 45 minutes de la distillerie. "Nous avons un lien direct avec les origines des fûts et connaissons tous les détails importants", déclare Munroe. "C'est rare sur le marché mondial des fûts usagés."

Pour la version Pinot Noir Cask, par exemple, les fûts sont encore humides de vin lorsque le whisky entre, ce qui confère une influence claire. "Le vieillissement dans du chêne américain neuf donne de la vanille et de la noix de coco, puis la finition dans des fûts de pinot de chêne français ajoute des notes herbacées et herbacées ainsi qu'une finale sèche qui empêche toutes les notes sucrées de se lire comme écoeurantes en bouche", ajoute Munroe. Mais il s'agit moins de rechercher des caractéristiques gustatives particulières, dit-il, que d'apprécier et de respecter le travail du vigneron - la relation en est une de collaboration et de partage avec d'autres producteurs agricoles de la région, créant un sentiment de communauté plus fort dans le processus.

Pendant ce temps, une autre marque de whisky américaine semble encore plus proche de chez elle, développant un lien étroit entre le liquide et les arbres. Whistle Pig est une marque de whisky avec une jeune équipe dirigée par des femmes. il a commencé à vieillir les spiritueux en 2015 avec une philosophie d'innovation ancrée dans le paysage. "Parce que nous n'avons aucune génération de fabrication de whisky, nous sommes en mesure de jeter le livre de règles par la fenêtre et de créer notre propre héritage", déclare Liz Rhoades, responsable du développement de Whistle Pig. Basée dans le Vermont rural, la distillerie s'étend sur 500 acres, où elle cultive les grains pour ses spiritueux et les arbres pour ses fûts.

Ils ont fait de nombreux essais au fil des ans pour trouver une variété de seigle qui avait du sens sur le plan économique et qui était efficace sur le plan climatique, explique Rhoades, car « la durabilité est une partie importante de notre programme. Nous voulons être les intendants de la terre et utiliser nos ressources de la meilleure façon possible ». Ils ont également une érablière, qu'ils s'associent à une entreprise locale pour exploiter, avant de faire vieillir le sirop dans leurs fûts secs. "Je sais que le terroir signifie beaucoup de choses pour beaucoup de personnes différentes. Mais pour nous, il s'agit de notre grain, de notre eau et de nos arbres. Que ce soit notre forêt d'érables ou notre chêne du Vermont."

En utilisant les arbres de leurs terres, en les récoltant, puis en travaillant avec une tonnellerie, ils sont étroitement liés à l'ensemble du processus de fabrication du whisky. "Ce qui me passionne le plus dans le whisky, c'est qu'il s'agit d'un produit agricole au sens propre, de la récolte au fût. Nous devons respecter cela", déclare Rhoades.

Ils peuvent également voir clairement le travail impliqué, de la replantation aux effets du temps. Il y a quelques années, il y avait une pénurie de chêne américain, qui, selon Rhoades, était liée au changement climatique ; lors d'une récente période de pluie, les forêts étaient trop boueuses pour récolter le bois. Être à l'écoute de l'environnement local de cette manière (au lieu de se déconnecter de l'achat de fûts préfabriqués auprès de vendeurs typiques) et trouver des solutions de contournement pour s'adapter aux situations inattendues lorsqu'elles surviennent, montre comment l'entreprise a fait du whisky une relation symbiotique entre les gens et le lieu.

J'ai une bouteille de Westward pinot noir cask finish. Il sort souvent à la fin d'une longue journée de travail, et j'en verse à siroter pendant que je tape, alors que le crépuscule descend et que le clair de lune commence à briller sur mon bureau. Le verre de whisky est assis à côté d'un petit bol de riz, la dernière récolte que mon père a plantée, et une fiole de cendre que j'ai reçue de ce qui restait d'une section de la forêt amazonienne qui a été rasée pour faire place à l'agriculture de masse.

De l'autre côté de mon bureau se trouve un jeune arbre d'un arbre Kowhai (originaire de Nouvelle-Zélande, l'un de mes lieux d'origine) que j'espère planter un jour dehors. De mon bureau, je peux regarder les jardins de la rue et voir les chats et les renards du quartier errer parmi les herbes et les légumes que d'autres personnes ont plantés. Le souvenir des raisins cultivés dans le sol de l'Oregon est léger sur mes lèvres lorsque le whisky frappe ma langue, et semble approprié dans ce cadre. Même dans les espaces urbains bâtis de Londres, le sens de l'environnement, du paysage et de l'agriculture abonde. Où que nous allions, nous devons trouver ces histoires et les chérir.